Qui dit soupe, ne veut pas forcément dire légumes. Prenez par exemple la plus célèbre des soupes de poissons en France : la bouillabaisse. Ce plat traditionnel de Marseille est en fait originaire de la Grèce Antique. C’est assez normal sachant que la cité phocéenne a été fondée par les Grecs, 7 siècles avant notre ère.
Aujourd’hui servit dans les plus grands restaurants de la ville, la bouillabaisse était au commencement un plat modeste. Les pêcheurs la préparaient en effet avec les poissons invendus ou invendables.
La condition siné qua non pour réussir une bonne bouillabaisse est bien entendu un bon poisson, bien frais.
Cette soupe est donc faite de poissons, mais attention par n’importe quels poissons. Sont admis la rascasse, la vive, le congre, le rouget, les poissons de roche, le crabe, la cigale de mer ou la murène. Depuis quelques années, les recettes ont quelque peu évolué. Certains y en effet mette de la langouste, de la dorade ou encore du loup. Mais il faut savoir que cela n’a rien à voir avec la recette originale de la bouillabaisse, et servir un tel plat à un vrai Marseillais relèverait du parjure.
Pour faire la bouillabaisse, il faut au moins 4 sortes de poissons différents parmi ceux cités ci-dessus.
Les poissons sont cuits dans un bouillon avec sel, poivre, huile d’olive, safran, persil, tomates, ail, oignons et fenouil. Ils sont ensuite retirés et servis entiers à côté de la soupe qui elle se déguste avec des croutons de pains souvent aillés et de la rouille ou de l’aïoli. La tradition veut que les poissons soient découpés devant les convives qui doivent gouter à tous les poissons.