La ville de New York s’est construite au fil des vagues successives d’émigration. Le bialy, ce petit pain rond à la mie aérée est lui aussi un produit issu de l’immigration.
Il a été importé par la population juive polonaise lors de leur arrivée en masse à la fin du 19e, début du 20e siècle. Ce pain aussi appelé Bialystocker Kuchen est originaire de la ville de Bialystock en Pologne. Arrivés aux Etats-Unis, les émigrants polonais se sont installés dans le quartier du Lower Esat Side dans Manhattan. Là, ils ont ouvert de nombreuses fabriques de bialies. C’est dans ce quartier que l’on trouve d’ailleurs la boulangerie Kossar’s Bialys, l’une des plus anciennes boulangeries des Etats-Unis. Leurs spécialités : les bialys évidemment.
Ces petits pains ronds d’une quinzaine de centimètres de diamètre ressemblent un peu aux bagels. Mais à y regarder de plus près, on s’aperçoit que ce n’est pas tout à fait vrai. Contrairement aux bagels, les bialies ne sont pas creux au centre. Le coeur du pain est légèrement creusé et recouvert d’oignons, d’ail et quelques fois de graines de pavot.
La consommation de bialy n’a jamais vraiment dépassé les limites de New York, alors qu’on retrouve des bagels dans tous les USA. Ces pains ne restant frais et moelleux que quelques heures, il était en effet impossible de les livrer à travers le pays.
Non, les bialys ne sont pas bouillis. Contrairement aux bagels, les bialys sont en effet simplement cuits au four. C’est cette étape qui leur donne en effet une texture plus légère, moelleuse et légèrement croustillante à l’extérieur, sans la brillance caractéristique du bagel bouilli.
Le Bialy italien est une variation moderne du bialy classique, inspirée de la cuisine italienne. Il peut être garni d’ingrédients typiques comme :
– des tomates séchées,
– du parmesan,
– du pesto ou
– des olives.
Ce type de bialy conserve la forme traditionnelle (ronde, avec une dépression au centre) mais s’adapte aux saveurs méditerranéennes.
La principale différence entre un bagel et un bialy réside dans leur méthode de cuisson et leur texture. Le bagel est bouilli avant d’être cuit au four, ce qui lui donne une croûte brillante et une mie dense. Le bialy, lui, est simplement cuit au four, ce qui le rend plus moelleux et moins élastique.
Autre distinction : le centre. Le bagel a un trou percé en plein milieu, tandis que le bialy présente une dépression garnie, souvent d’oignons ou de graines de pavot. Enfin, bien que les deux viennoiseries aient des origines juives d’Europe de l’Est, le bialy vient plus précisément de Białystok, en Pologne.